Pão Australiano de fermento natural - levain

280 gramas de farinha de trigo branca

120 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de água filtrada
25 gramas de manteiga a temperatura ambiente
30 gramas de cacau 50%.
46 gramas de açúcar mascavo.
20 gramas de mel
20 gramas de leite em pó
8 gramas de sal
100 gramas de levain ou fermento ativado
Adicionei a água ao fermento e misturei bem. Incorporei o leite em pó, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o mel, misturei bem e adicionei a manteiga , misture bem, e junte as farinhas aos poucos, para não sobrar farinha e a massa não ficar seca e nem mole demais.
Misturei bem sem sovar e deixei em descanso por 1 hora.
Adicionei o sal
Fiz a primeira dobra, e mais 3 dobras de 30/30 minutos
Descanso de 30 minutos.
Dividi a massa em duas partes iguais
Pré-modelagem
Descanso de bancada de 30 minutos
Modelagem final
Coloquei na forma untada com manteiga e foi direto para a geladeira por 12 h ( cobri a forma com um plástico para não ressecar a massa e uma toalha por cima. Deixei na parte mais baixa da geladeira.
Pré-aquecer o forno por 30 minutos
Polvilhei com fubá e fiz cortes rasos na massa .
Assei por 25 minutos a 250 graus com vapor e 20 minutos sem vapor a 200 graus. Esses tempos podem ser maiores, depende do forno, ou menores . Fique de olho.
Dica: fiz vapor colocando água fervente dentro de uma assadeira abaixo da
assadeira do pão . O pão fica mais macio .
Fiz adaptações a receita do Adriano do